ZAT ADITIF
Zat aditif adalah zat-zat yang ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau penyimpanan untuk maksud tertentu. Penambahan zat aditif dalam makanan berdasarkan pertimbangan agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga dan untuk mempertahankan nilai gizi yang mungkin rusak atau hilang selama proses pengolahan.
Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Akan tetapi, jumlah penduduk bumi yang makin bertambah menuntut jumlah makanan yang lebih besar sehingga zat aditif alami tidak mencukupi lagi.
Oleh karena itu, industri makanan memproduksi makanan yang memakai zat aditif buatan (sintesis). Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan lalu. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/ terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua, yaitu :
1. aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
2. aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Kini, jenis zat aditif makanan sudah sangat beragam. Terdapat tidak kurang dari 2500 jenis zat aditif. Penggunaan zat aditif, khususnya zat aditif sintesis, harus mendapatkan pengujian laboratorium dan pengawasan yang ketat, sehingga digunakan sesuai dengan keperluan; dan yang terpenting, jangan sampai menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan.
- BAHAN PEWARNA (Colourings)
Di antara berbagai jenis zat aditif makanan, pewarna termasuk zat aditif yang paling sering digunakan. Secara umum, penggunaan bahan pewarna dimaksudkan untuk:
Di antara berbagai jenis zat aditif makanan, pewarna termasuk zat aditif yang paling sering digunakan. Secara umum, penggunaan bahan pewarna dimaksudkan untuk:
memberi warna yang menarik, sehingga merangsang selera makan
mengembalikan warna asli makanan yang mungkin hilang pada proses pengolahan
mempertahankan warna produk. Bahan makanan yang sama mungkin saja mempunyai warna yang berbeda, bergantung pada asal (tempat) dan musim. Untuk menjaga supaya produk tersebut memiliki warna yang sama, maka digunakan zat pewarna.
Bahan pewarna ada yang diperoleh secara alami, ada pula yang diperoleh secara sintesis (buatan). Pewarna alami diperoleh dari tumbuhan dan hewan tertentu. Contohnya yaitu daun suji (hijau), karamel atau gula merah (coklat), kunyit (kuning), daun jati (merah), dan kulit buah manggis (ungu).
Pewarna alami lebih aman dikonsumsi, tetapi ragamnya terbatas. Selain itu, pewarna alami juga sulit diperoleh dalam jumlah besar. Hal itulah yang menyebabkan orang-khususnya industri makanan- lebih memilih pewarna sintesis daripada pewarna alami. Pewarna sisntesis dapat dibuat secara massal di pabrik dalam bentuk yang sangat beragam.
Beberapa contoh pewarna sintesis disajikan dalam tabel berikut ini:
| Bahan pewarna | Warna | Contoh bahan makanan |
|---|---|---|
| Tatrazine | Kuning | Minuman, es krim, permen |
| Sunset Yellow | Jingga | Sereal, roti, permen |
| Eritrosin | Merah | buah cery kalengan, permen |
| Allura Red AC | Jingga | pudding |
| fast green FCF | Hijau | es krim |
| Brilliant Blue FCF | Biru | permen |
| Indigotine | Biru | Makanan ringan |
BAHAN PEMANIS
Bahan pemanis ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa manis. Ada dua jenis bahan pemanis, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan. Pemanis alami yang biasa digunakan adalah sukrosa (gula tebu) dan gula merah. Gula dicerna dalam tubuh, untuk kemudian diubah menjadi kalori (energi). Kalori yang berlebihan akan disimpan dalam tubuh sebagai lemak. Kelebihan kalori dalam tubuh dapat menyebabkan obesitas (kelebihan berat badan).
Di negara-negara maju, obesitas telah menjadi masalah besar. Obesitas dapat dihindari dengan mengonsumsi makanan yang nilai kalorinya rendah. Salah satu caranya adalah mengganti gula dengan pemanis sintesis yang berkalori rendah atau bahkan tidak mengandung kalori sama sekali. Pemanis sintesis dapat pula digunakan dalam diet penderita diabetes. Contohnya adalah sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, sorbitol, dan gliserol.
TAHUKAH ANDA?
Zat aditif buatan yang pernah digunakan dan sekarang dilarang penggunaannya adalah sakarin. Zai ini digunakan pada tahun 1950 dilarang penggunaannya pada tahun 1977 karena dapat menyebabkan kanker. Siklamat yang digunakan sebagai pemberi rasa manis digunakan pada tahun 1950 dilarang penggunaannya pada tahun 1969 karena setelah dipelajari dapat menyebabkan keracunan.
Berikut ini disajikan tabel mengenai tingkat kemanisan relatif dari berbagai bahan pemanis :
| Nama Zat | Tingkat Kemanisan Relatif |
|---|---|
| Surkrosa | 100 |
| Laktosa | 16 |
| Glukosa | 74 |
| Fruktosa | 173 |
| siklamat | 3 |
| sakarin | 50 |
| aspartam | 18 |
| asesulfan K | 20 P-4000 400 |
*Kemanisan relatif terhadap sukrosa dengan nilai 100
TAHUKAH ANDA?
Zat aditif pemberi rasa manis yang saai ini masih digunakan untuk mengurangi jumlah kalori dalam makanan, terutama pada makanan diet, adalah aspartam dan sukralosa. Aspartam terdiri dari dua jenis asam amino yaitu asam aspartat dan fenilalanin, dan digunakan sebagai pemanis dalam permen dan berbagai jenis makanan olahan, tetapi tidak digunakan dalam minuman ringan. Aspartam kehilangan rasa manisnya jika disimpan dalam jangka waktu yang lama. Sementara itu, sukralosa yang mulai digunakan sejak tahun 1998, dibuat dari gula dan memiliki rasa manis 600 kali lebih manis dari gula biasa. Sukralosa lebih aman digunakan karena molekulnya tidak di absorbsi oleh tubuh.
BAHAN PENGAWET (Preservatives)
Menurut Dr. Sri Durjati Boedihardjo, ada beberapa alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah rusak ( perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.
Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati untuk membelinya.
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro Banten, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu:
GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifi alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sarna sekali.
ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake), guna mel;indungi kesehatan konsumen.
Zat Pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan Rhodamin B. Formalin, misalnya bisa menyebabkan kanker paruparu serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan Boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati dan kulit.
BAHAN-BAHANPENGAWET YANG DIIZINKAN
- asam benzoat,
- asam propionat
- asam sorbat
- sulfur dioksida
- etil p-hidroksi benzoat
- kalium benzoat
- kalium bisulfit
- kalium nitrat,
- kalium nitrit,
- kalium propionat,
- kalium sorbat,
- propil-p-hidroksi benzoat
- kalsium propionat,
- kalsium sorbat,
- kalsium benzoat,
- natrium benzoat,
- metil-p-hidroksi benzoat,
- natrium sulfit,
- natrium bisulfit,
- natirum metabisulfit,
- natrium nitrat,
- natrium nitrit,
- natrium propionat,
- nisin
BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN
Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan.
· Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil tok spora dan bakteri penghasil toksin(racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa . Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus, sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asam dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
· Sulfur Dioksida (S02)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambitambahkan pada sari buah , buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahn tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
· Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putrih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telalh dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan bahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk unnitrat 0.2% atau 2 gram /kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
· Kalsium Propionat/Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
· Natrium Metasulfat
Sarna dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
· Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN
· Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
· Kalium Asetat
Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
· Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapatt pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, *shortening*, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
Antioksidan juga termasuk bahan pengawet ini. Zat ini ditambahkan untuk mencegah timbulnya bau tengik papa makannan mengandung lemak atau minyak, seperti minyak goreng, keju, margarine, saus tomat, roti, daging sapi olahan dan sereal. Antioksidan dapat diperoleh secara alami maupun sintesis.
Contoh antioksidan alami antara lain :
· Lesitin
· Vitamin E
· Vitamin C (asam askorbat), merupakan bentukan garam kalium, natrium, dan kalium; digunakan pada daging olahan, kaldu, serta buah kalangan.
Contoh antioksidan sintesis antara lain:
· Butil hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak dan minyak makanan
· Butil hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak, minyak makan, margarin dan mentega.
PENGAWETAN ALAMI
Penggaraman
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCI. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan (curing) atau penggaraman (maka lahirlah istilah ikan asin).
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena konsumsi garam secara berlebihanbisa memicu penyakit darah tinggi (hipertensi).
Pendinginan (Pembekuan)
Metode lain yang dianggap aman adalah pengawetan dengan menyimpan bahan pangan tersebut pada suhu rendah. Suhu dibawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat awet disimpan selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meskipun begitu, kualitas makanan yang dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selin itu, pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain dari makanan tersebut.
Pengeringan
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor kerusakan makanan. Semakin tinggi kadar air dalam makanan tertantu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembangbiak.
Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal, proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.
Pengalengan (Canning)
Bahan makanan dipanaskan, kemudian dikemas rapat di dalam kaleng dalam kondisi steril (bebasmikroorganisme). Contohnya pada buah kalengan dan produk susu.
Penyinaran (Iradiasi)
Sinar ultraviolet atau sinar gamma dapat mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan tanpa merusak kualitasnya.
BAHAN PENYEDAP (Flavourings)
Bahan penyedap merupakan zat aditif makanan yang termasuk paling banyak digunakan. Beberapa contohnya antara lain garam, cuka, gula, rempah-rempah, MSG (Monosodium Glutamate) serta berbagai jenis esens sintesis.
Secara umum, penggunaan penyedap bertujuan untuk:
· menambah serta mempertegas cita rasa dan aroma makanan
· mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang pada saat pengolahan
· memberikan citra rasa tertentu pada makanan yang tidak memilikinya.
Penyedap rasa dan aroma (flavour)
Penyedap rasa dan aroma yang banyak digunakan berasal dari golongan ester.
Contoh: Isoamil asetat (rasa pisang), isoamil valerat (rasa apel), butil butirat (rasa nanas), isobutil propionat (rasa rum)
Penguat rasa (flavour echancer)
Bahan penguat rasa atau penyedap makanan yang paling banyak digunakan adalah MSG (Monosodium Glutamate) yang sehari-hari dikenak dengan nama vetsin.
BAHAN PENAMBAH NUTRISI
Zat aditif penambah nutrisi ini terutama ditujukan untuk mencegah defisiensi (kekurangan zat makanan tertentu). Makanan yang mengandung vitamin dan mineral sangat dianjurkan untuk dikonsumsi. Sebenarnya, vitamin dan mineral sudah terkandung dalam bahan makanan tertentu, sebagiannya bisa hilang atau rusak selama proses pengolahan makanan. Oleh karena itu, vitamin dan mineral perlu ditambahkan untuk memenuhi kebutuhan nutrisi bagi tubuh.
| zat aditif | Makanan/minuman kemasan |
|---|---|
| Vit A | Margarin |
| Vit C | Jus Buah |
| Vit D | Susu,Keju |
| Iodin | Garam Dapur (garam beryodium) |
| Besi (zat Besi) | Sereal, tepung |
| Kalsium | Biskuit |
0 Response to "Bahan Tambahan Makanan"
Post a Comment